Muchos reconocen este patrimonio gastronómico de México como consumidores agradecidos por los platos tan conocidos de México. Quizás pensamos en las recetas tradicionales, ingredientes y técnicas. Pero esta definición nos queda corta, porque cuando nos referimos a las culinarias que prestan identidad a una comunidad, región o nación, hablamos de todo lo que lo sustenta.

Cuando hablamos de comida, invocamos un elemento que tanto es símbolo como testimonio del patrimonio de una comunidad.

 “Food … takes on even greater emotional weight when designated ‘heritage.’ This heritage can be small in scale, demarcating a particular group or community; it can likewise be large in scale, attempting to solidify nationalistic ideologies or multicultural ideals that purport to unify, homogenize or celebrate cultural diversity.” (Di Giovine and Brulotte, 19)

Sin embargo, cuando hablamos del patrimonio gastronómico, tenemos que tener en cuenta que sólo ocurre a base de la gran biodiversidad y las tradiciones indígenas que nos llevan a estos maravillosos productos. La biodiversidad histórica y cultural de México es reconocida a nivel mundial. Según la publicación de Eckart Boege y respaldada por los estudios de Mittermeier y Goettsch (1992), México es uno de los países megadiversos del mundo, los cuales “albergan entre 60 y 70 por ciento de la biodiversidad total del planeta” (Boege 17). Las diversas tradiciones indígenas de México han cultivado y utilizado esta biodiversidad como base de la cocina mexicana.

Esta biodiversidad, cultivada y transformada por generaciones de tradiciones indígenas, alcanzó en 2010 el reconocimiento internacional. En este año, la UNESCO reconoció la “Cocina mexicana tradicional-cultura comunitaria, ancestral, popular y vigente” en la lista Representativa de Patrimonio Cultural Inmaterial. En esto, la UNESCO identifica el gran valor intrínseco de la “originalidad, diversidad, fuerza como factor de cohesión social y como transmisora de valores y conocimiento” (México, 2010). 

Igualmente en Baja California, el pasado 8 de agosto de 2014, la cocina tradicional fue declarada como patrimonio cultural intangible por parte del Consejo de Patrimonio Cultural del estado. A pesar de que no se han registrado muchos avances en la materia, esta declaratoria debe verse como un logro para impulsar políticas y acciones tendientes a su desarrollo y puesta en valor y como un aliciente para orientar esfuerzos para preservarla, salvaguardarla y promoverla como un recurso clave para su consolidación y promoción turística. (“La cocina de los pueblos originarios: patrimonio cultural intangible de Baja California”, CCGM, 2017)

Pero nos encontramos ante varias presiones sobre esa base histórica, entre ellas: la cultivación de alimentación masiva, el cambio climático que impacta los movimientos acuíferos, la presión económica, el auge del turismo y el movimiento humano. Cuando hablamos de lo que es la preservación de la gastronomía mexicana, cabe recordar que estas recetas, estos ingredientes y estas tradiciones representan no sólo la conexión histórica, sino también una tradición cultural y una identidad milenaria.

Así, la conservación del patrimonio histórico de México en particular y, específicamente para este debate enfocado en una región fronteriza, es la cuestión central. A la vez, históricamente la conservación ha recaído en las instituciones del estado o a las varias instituciones educativas, pero reconocemos que este trabajo no puede limitarse al ámbito institucional. Por eso pedimos a los participantes en esta sexta celebración de Legados que preparen respuestas viables a la siguiente pregunta: ¿qué estrategia o plan cívico podría implementarse para preservar el patrimonio gastronómico de la región fronteriza?

Bak-Geller Corona, Sarah, and Raúl Matta. “Las cocinas mestizas en México y Perú: claves para interpretar el multiculturalismo en América Latina.” Antípoda: Revista de Antropología y Arqueología, vol. 39, Apr. 2020, pp. 69–93, https://doi.org/10.7440/antipoda39.2020.04.

Boege, Eckart. El patrimonio biocultural de los pueblos indígenas de México: hacia la conservación in situ de la biodiversidad y agrodiversidad en los territorios indígenas. 1st ed., Instituto Nacional de Antropología e Historia, 2008.

Brulotte, Ronda L., and Michael A. Di Giovine. Edible Identities: Food as Cultural Heritage. 1st ed., Ashgate, 2014, https://doi.org/10.4324/9781315578781.

CCGM. “La cocina de los pueblos originarios: patrimonio cultural intangible de Baja California.” Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, 23 May 2017, www.ccgm.mx/ccgm/es/la-cocina-de-los-pueblos-originarios-patrimonio-cultural-intangible-de-baja-california/. Accessed 28 Aug. 2026.

México. La cocina tradicional mexicana: cultura comunitaria, ancestral, popular y vigente. El paradigma de Michoacán. Nomination file no. 00400, UNESCO Intangible Cultural Heritage, 2010.

Mittermeier, Russell A., and Cristina Goettsch de Mittermeier. “La importancia de la diversidad biológica de México.” México ante los retos de la biodiversidad, edited by José Sarukhán and Rodolfo Dirzo, Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (CONABIO), 1992, pp. 57–62.

UNESCO. “Traditional Mexican Cuisine—Ancestral, Ongoing Community Culture, the Michoacán Paradigm.” Intangible Cultural Heritage, 2010, ich.unesco.org/en/RL/traditional-mexican-cuisine-ancestral-ongoing-community-culture-the-michoacan-paradigm-00400. Accessed 28 Aug. 2026.

When we talk about the preservation of Mexico's gastronomic heritage, what does it mean?

Many recognize this gastronomic heritage of Mexico as consumers who are grateful for Mexico's well-known dishes. Perhaps we think of traditional recipes, ingredients, and techniques. But this definition falls short for us, because when we refer to the cuisines that lend identity to a community, region, or nation, we are talking about everything that sustains it.

When we talk about food, we invoke an element that is as much a symbol as it is a testimony of a community's heritage.

“Food … takes on even greater emotional weight when designated ‘heritage.’ This heritage can be small in scale, demarcating a particular group or community; it can likewise be large in scale, attempting to solidify nationalistic ideologies or multicultural ideals that purport to unify, homogenize or celebrate cultural diversity.” (Di Giovine and Brulotte, 19)

However, when we talk about gastronomic heritage, we must keep in mind that it only occurs on the basis of the great biodiversity and indigenous traditions that bring us to these wonderful products. Mexico's historical and cultural biodiversity is recognized worldwide. According to the publication by Eckart Boege, backed by the studies of Mittermeier and Goettsch (1992), Mexico is one of the world's megadiverse countries, which “harbor between 60 and 70 percent of the planet's total biodiversity” (Boege 17). Mexico's diverse indigenous traditions have cultivated and utilized this biodiversity as the foundation of Mexican cuisine.

This biodiversity, cultivated and transformed by generations of indigenous traditions, achieved international recognition in 2010. In that year, UNESCO recognized "Traditional Mexican cuisine - ancestral, ongoing community culture, the El Paradigm of Michoacán" on the Representative List of the Intangible Cultural Heritage of Humanity. In this, UNESCO identifies the great intrinsic value of its “originality, diversity, strength as a factor of social cohesion, and as a transmitter of values and knowledge” (Mexico, 2010). In 2014, we see the extension of this recognition at the national level extended to the culinary traditions of Baja California.

But we find ourselves facing several pressures on that historical foundation, among them: massive food cultivation, climate change impacting aquifer movements, economic pressure, the boom in tourism, and human movement. When we talk about what the preservation of Mexican gastronomy is, it is worth remembering that these recipes, these ingredients, and these traditions represent not only a historical connection, but also a cultural tradition and an ancient identity.

Thus, the conservation of Mexico's historical heritage in particular—and, specifically for this debate focused on a border region—is the central question. At the same time, conservation has historically fallen to state institutions or various educational institutions, but we recognize that this work cannot be limited to the institutional sphere. That is why we ask the participants in this sixth celebration of Legados to prepare viable answers to the following question: what civic strategy or plan could be implemented to preserve the gastronomic heritage of the border region?

Translated from Spanish to English with the help of Generative AI, edited for accuracy by Prof. Tran. Google. (2026). Gemini 3.6 Flash [Large language model]. gemini.google.com

¿Qué estrategia o plan cívico podrían implementarse para preservar el patrimonio gastronómico de la región fronteriza?

What civic strategy or plan can be implemented to preserve the culinary heritage of the borderlands?